予約について

高級ホテル泊なら日本語、英語ツアーなら前日にホテルのツアーデスクで予約すればいいかと。

格安ホテルやホステルなら中国語ツアーも予約できます。こちらも前日で大丈夫かと。
前日、朝に予約してもらったこともあります。「今日の東線あと2人空いてる？」こんな感じでした。

城壁上を歩く

高い方から順に日本語、英語、中国語ツアーで、中国、台湾を問わず同じかと。

飛行機とホテルだけがセットになったフリーツアーだと北京・上海と西安では難易度に特に違いないですよ。
空港～ホテル送迎のないツアーだと、慣れない人は不安かも知れませんが、個人旅行の人は誰でもしていることですから、大丈夫かと。西安空港はやや遠いですが、成田みたいなものです。
城壁内と城壁沿いのホテルが観光に便利です。
城壁は13.7㎞で一周はできませんが、できたら、一周3時間以上かかるのでちょうどいいかと。
門のそばの随所に登り口があります。
城壁南側の大雁寺、小雁寺などは路線バスで回れます（またはタクシー）
西線ツアーは乾陵や漢代の兵馬俑が見られる咸陽市博物館などを回るものです。
この2つのツアーは代表的は遺跡を回るので行かれたほうがいいでしょう。
他に市内を2日くらいが定番かと。

種類が180以上あるという餃子をお楽しみに。