Re: いつ頃から当日に処理されるようになったのでしょうか？

正確な時期というのは知りませんし、判らないと思います。
10年から20年前から徐々に処理端末が普及して変わってきたと思います、
従前の方式というのは。カードをインブリンターにかけて伝票を作成し、その伝票に利用者のサインを求め、それをクレジットカード管理会社に送るというほうしきですが、カード用端末の普及に伴い、端末に入力即売り上げ計上というように変わってきているのです。現在もこの方式で処理されていることが皆無ではありませんが。

>もし二三カ月前に予約を入れると、宿泊前のカード決済日に宿泊していない料金が落ちるという事がありそうですが・

当然ありえます。当初の契約条件で「予約時に1泊分の料金をテ゜ボジットとして課金します」となっていれば当然引き落としがなされます、
但しこのことは、ホテル又はネット会社のキャンセルポリシーとは直接関係ありません。
実際の場合は、キャンセルポリシーに従い処理されます。
つまり、デボとしての課金は。キャンセルボリシーを担保するためのもので、前日までにキャンセルしたら取消料党派かかりません。という条件で予約した場合で前日までにキャンセルすれば、全額返金されるということです。（為替差損、差益は発生することがあります。）

利用者の、サインについて首をかしげる意見があったようですが、サインの確認義務は加盟店（ホテル）にあります。

しかしながら、サインを確認するのは非常に難しいことで、これを加盟店の責任として扱うには無理が生じてきています。このためサインに変わる暗礁番号（ピンコード）ｌの入力という方式に変わってきています。

余談ですが、トラベラーズチェックが衰退しているのも、加盟店にサイン確認義務を負わせたままのためかと思われます。