ジェラート屋開いています

美味しいといわれている店(実際に私も大好きです）、
サンクリスピーノもジョリッティも開いています。

サンクリスピーノは、トレヴィの泉近くの店も、パンテオン近くの店も開いていますよ。
http://www.ilgelatodisancrispino.it/dove
それぞれの店のiマークをクリックしてみてください。
上記２つの店は火曜休みです。（パンテオンのほうは春夏は無休のようです）

ジョリッティは無休です。
http://www.giolitti.it/english/home.html

ショッピング以外は、それほど困らないです。
探せばある、と言うレベルではなく、ちゃんと開いている店は多数あります。
食べることにそれなりにこだわりがあるなら、店を調べ、定休日を見たほうがよいでしょうが。